菜肴命名趣谈

本文作者: (www.04bk.com) 时间 : 2020-02-08 22:57:57 如有异议请联系管理!

以人定名 如麻婆豆腐、宫保鸡丁、东坡肉、府伊面、叫化鸡、童子鸡等。

以地定名 如闽生果、川北米粉、丹东子鸡、西湖醋鱼、北京烤鸭、兰州拉面、重庆火锅、涪陵榨菜等。

以花定名 如牡丹桂鱼、芙蓉鸡片、桂花肉、荷花包子等。

以药定名 如虫草金鸡、枸杞鸡丝、陈皮牛肉等。

以形定名 如绣球干贝、口袋豆腐、葵花肉、金鱼蒸饺、虎皮肉、出水芙蓉鸭等。

以色定名 如双黄鱼皮、红白豆腐、雪衣鱼条、翡翠烧梅等。

以味定名 如酸辣鱿鱼、麻辣肉片、双味全鱼、酸菜鱼火锅等。

以器定名 如瓦罐鸡汤、砂锅豆腐、铁板牛肉、火锅等。

以油定名 如奶油菜心、鸡油菜花、红油豆腐等。

以技法定名 如明炉乳猪、挂炉烤鸭、软炸鱼条、锅烧全鸭等。

以调料定名 如川菜肉丝、口蘑鸡片、冬菇菜心、叉烧包等。

北京市

风味菜肴 最有名的莫过于北京烤鸭了。北京烤鸭以北京填鸭为原料，经特殊烤制，色泽枣红，外焦里嫩，皮薄而脆，味美适口，至今已有三百余年的历史，以全聚德、便宜坊两家最为有名。

其他名菜肴还有北京东来顺饭庄涮羊肉、什刹海烤肉条的烤羊肉、北海信膳山庄的满汉全席白肉馆、都是处的烧三麦等。

风味小吃 最有名者是北东豆汁，已有上千年历史，制作方法是，以绿豆九成、白玉米一成，淘洗干净，磨成稠糊，再过两三次，经发酵，用微火煮熟，点入少许老干粉，拌匀即成，味道甜中带酸，开胃生津止渴。

其他小吃还有豌豆粥、艾窝窝、豌豆黄、盆糕、驴打滚、灌肠、爆肚、炒肝、炸三角、疙瘩汤、酸梅汤等等，举不胜举。

上海市

上海的各种风味以糖饼驰名，如上海五香豆高唐的五香豆、上海豫园高场的梨膏糖、上海益民食品三厂生产的泰康饼干、杏花楼广式月饼、五芳斋糕团等。

天津市

天津“狗不理”包子名扬四海，经久不衰，是天津最具代表性的风味小吃。它个大皮薄，色白面柔，馅料鲜美，肥而不腻，据说当年袁世凯为讨好“老佛爷”慈禧太后，敬送“狗不理”包子，慈禧吃后称赞不已，并派专人前往购买，使“狗不理”誉满中华。

“狗不理”包子源出清朝同治年间一位小名叫“狗不理”的店铺伙计高贵有，因其包子做得好，所以人们便按他的小名称呼他做的包子。“狗不理”包子制作十分考究，一斤肉要拌进八两鲜骨头汤或鸡汤。一斤肉馅放三两五钱肉。一两五钱香油，一两葱和四两鲜姜，并且样样都要用秤过准，不差分毫，肉馅肥瘦比例也有讲究，季节不同，肉馅不同，夏天热，肉馅肥瘦比例为3∶4，春秋两季不冷不热，肥瘦肉各占一半，冬天冷，比例为肥六瘦四。

除了“狗不理”包子，天津的著名小吃还有“耳朵眼”炸糕、桂花祥大麻花等等。

重庆市

四川火锅四季都吃，尤以重庆毛肚火锅最为有名，它的主料有水牛毛肚、肝、腰黄牛背脊肉，以及鸡血、鸭血、猪脑花、猪脊肉、猪肝、猪腰、鳝鱼片，素菜有葱、蒜苗、莲花白。其卤汤别具风味，制作过程如下：把郫县豆瓣剁细，永川豆豉捣碎，冰糖砸碎。炒锅烧热放牛油，加豆瓣煸炒，再放糯米、花椒炒出香味，兑入牛肉汤，再放入豆豉、冰糖、辣椒面、料酒、盐，煮开即可放入火锅内备用。

吃火锅时，应先下鳝鱼片、脑花，其余按各人口味自选自下，蘸食佐料为鸡蛋清调麻油吃起来非常爽口。

香港

香港素有东方之珠的美称。地少人稠，经济繁荣。各种风味小吃、美味佳肴，无不具备，所以又有“美食天堂”之誉，真可谓足不出港，吃遍天下。

最富盛名的为龙风贡面。有两种，一种圆条空心，细而长，柔中有刚，称“龙面”，一种扁条平直，其薄如纸，称“凤面”，二者合一，便成“龙凤贡面”。正宗“龙凤贡面”必须用故城一带产“胶质表”制作。胶质表面粉含蛋白高，有一种透明的质感。所制挂面“白如雪，细如丝”，光洁匀称，富有弹性。久煮不烂，面熟汤清，风味独特。

另有唐山蜂蜜麻糖驰名天下，素有“麻糖大王”的美称。

山西省

著名风味小吃有山西刀削面和太原八珍汤(又称太原“头脑”)。刀削面内虚外筋，光滑适口，配以山珍海味，或肉蛋蔬鲜为卤汤，再放适量山西老陈醋做“搭档”，更是美不胜数，尤为精彩的是刀削面的制作过程，削面时，前置一沸腾水锅，师傅左臂架面，右手持刀，但见刀起刀落，快如闪电，一条条削面玲珑入水就如银蛇骊波，鲁鱼跳浪，煞是好看，观之使人食欲大增。

太原“头脑”由肥羊肉、煨面、黄芪、籍根、长山药、良姜、酒糟、黄酒小珍配制而成，是冬令补品佳肴，老年人食之有延年益寿之效。

内蒙古自治区

最为有名的地方风味菜肴就是烤全羊和手抓肉。烤全羊是内蒙古的传统风味名菜。据称只有遇贵宾和重大喜庆时方可采用，制作时选两年左右的上等肥绵羊一只，烫毛净肚，再以佐料腌透胶内，外皮刷一层糖色和香油，风干后用铁链吊起放入炉内烤制，约五小时后，待色泽鲜红，外皮酥脆，肉嫩鲜香，然后羊头系红绸(以示隆重)推出，供客人先观闻香，然后推回厨房改刀，先上羊脆皮，后上肉块，最后是肉骨头。

手抓肉是内蒙古大草原独有的风味菜肴，顾名思义，即用手直接抓取食物。特点有三：一、选嫩羊一只，分成大块熬煮；二、待肉里微有血丝即可上席，不可煮死，三、用蒙古刀削吃不用佐料，如旁有马奶酒，则风味更浓。

辽宁省

著名菜肴有辽宁沈阳鹿鸣春饭店的扒三白、沈阳边氏老也饺子、马家烧烤等。尤以各种海鲜味食品驰名中外，如游龙戏凤、凤腿鲜鲍、红烧海参等。如您到大连、沈阳，这些名菜小吃不可不一尝为快。

吉林省

吉林省风味小吃以李连贵熏肉大饼为代表，原出吉林省四平市，其熏肉色泽棕红，松软浓香，肥而不腻，瘦而不柴；其大饼形如满月色泽金黄，层次分明，外焦内软，香气扑鼻。吃时，用饼夹肉，回锅再烙，肉香入饼，风味浓郁。1980年吉林省人民政府命名为优质风味品种。

其他著名地方小吃还有牛肉锅贴、狗肉火锅、冷面等。

黑龙江省

因地处林区江边，故多山珍和鱼类食品，尤以飞龙清汤著名，飞龙学名松鸡，是一种个小色如火样的禽鸟，其肉清香无比，尤以清水煮汤最为有名，其汤清澈，开胃爽口，清香入脾，另外还有烧犴鼻，即用罕达犴(俗称四不象)的鼻头做菜，味道鲜美，堪称“山珍”。

其他还有大马哈鱼及淡水养殖的蝗鱼等。

山东省

地方风味菜肴以德州扒鸡为代表，全名五香脱骨扒鸡，肉嫩松柔，香味绵长，趁热一抖，骨肉即时分离，食者无不赞叹，尤以德顺韩世功师傅所制扒鸡最为有名，至今已有二百余年历史。

江苏省

南京板鸭 是我国著名特产之一。板鸭是经腌制的咸鸭，形扁如板。南京板鸭皮白肉红骨绿，吃进嘴里酥嫩鲜香，中外驰名，常销日本和东南亚，因加工工艺十分严格，只有每年小雪到清明一段时间可制，故不宜长期保存。

靖江肉脯 选新鲜猪后腿纯净瘦肉，以白糖、特级鱼露、鸡蛋、高级酱油作调料，经烘干烤制而成，然后压平切块。其特点是块形整齐，颜色鲜艳，香脆适口，越嚼越香。

此外还有阳澄湖大闸蟹、无锡油面筋、无锡肉骨头、常熟叫化鸡，均为脍炙人口的风味菜肴。

浙江省

著名菜肴有西湖醋鱼，以西湖草鱼活东，以沸水氽煮约四分，调以糖醋鲜汁，肉味鲜嫩。

东坡肉，据传说是根据北宋文学家苏东坡的烹饪经济制成，故名东坡肉，是杭州名菜，以五花猪肉为料，佐以绍兴老酒，文火焖制，汁浓味醇。

另外还有宗嫂鱼羡，据传为宋时一名为宋嫂者所制，受宋高宗赵构赏识而得名，鲜嫩适口，味似蟹肉；掌上明珠，据神话传说为西王母娘娘手中明珠不慎落入凡间而成，形美色鲜，酥嫩非常，其他如百鸟鸣凤(即水饺童鸡)、猫耳朵、爆鳝面、桂花鲜栗，均为浙江名小吃。

安徽省

有大救驾千年名点，尤以寿县所制最佳，据传宋太祖赵匡胤称帝前与南唐节度使刘仁苦战多日，疲劳不堪，厨师做酥点心奉之，赵食之精神倍增，大悦，后称帝赐名“大救驾”。

另还有巢湖银鱼、合肥大麻饼、符离集烧鸡等著名菜点。

江西省

万载百合为江西特产，清代被列为贡品，具有清心润肺、养阴安神的滋补作用，堪称席上佳肴。

福建省

佛跳墙，福建的“首席名菜”，它集山珍海味于一缸，荤素搭配，芳香浓郁，据说已有一百余年的历史，以清同治年间郑春发所制最为有名，有文人吃后，留诗赞叹：“缸后芳香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”“佛跳墙”之名由此而来。

另外还有半月沉红(当归面筋)、鸡汤氽海鲜、深户鱼丸、春卷、豪仔煎、原门土笋冻甘著名菜肴小吃。

河南省

道口烧鸡 这是河南誉满全球的一道名菜，出自河南滑县道口镇，清顺治十八年(公元1661年)由张家烧鸡店烹制，后经清宫御膳房名厨姚寿山指点，采用“八料”、“老汤”使其有名气，到张炳这一代时，已摸索出一整套宰杀方法，开剖、撑型、油炸、熟煮的成功经验，其特点是“色、香、味、烂”四绝。

套四宝 也是河南名菜，它以四种全禽相套，皮酥肉烂，浓香扑鼻，此菜上席，先只见一光亮肥嫩套鸭摆在汤盆中，吃完酥鸭，一只香鸡又从鸭腹中露出，鸡肉吃罢，油嫩的全鸽又从鸡膛内显现，最后鸽子肚中又出现整只鹌鹑。鹌鹑腹内又充满海参丁、香菇丝、玉兰等各色山珍海味。鲜香独具，风味奇佳，令人叹为观止，堪称一绝。

此外还有铁锅蛋、鲤鱼陪面甘等有名菜。

湖北省

提起湖北名菜，当首推武汉市武昌酒楼烹制的武昌鱼。武昌鱼又名圆头鲂，产自湖北鄂城，肉质细嫩，味道鲜美。古人至武昌以食武昌鱼为快，元人马祖常有“南游莫忘武昌鱼”的诗句。毛泽东同志也留有“才饮长沙水，又食武昌鱼”的名句，更使武昌鱼美名远播，驰名中外。

其他湖北特色小吃还有老通城的豆皮、武汉热干面、孝感麻糖等。

湖南省

湖南最有名的小吃大概要数长沙闹火宫殿的臭豆腐了。它制作讲究，技艺精巧，闻起来臭，吃起来香，极具地方风味。

另外正有湘西腊肉，色泽金黄，肥瘦适中，下锅翻炒，香飘十里，是最具湖南特色的地方菜肴。

广东省

广东人喜欢吃蛇，烹蛇技艺独树一帜，堪称中国之最，尤以广州市蛇餐馆最有名，素有“无蛇不吃”之称，蛇菜谱里琳琅满目，如菊花龙虎凤、烧凤肝蛇片、五彩炒蛇丝、煎酿鲜蛇脯等等，其中所谓“龙、虎、凤”其实就是蛇、猫、鸡三种动物的美称。据说广州蛇餐馆每年要用掉一百余万条蛇。

此外广东名菜还有广东腊肠和脆皮乳猪等。

广西壮族自治区

广西玉林牛肉巴颜色鲜亮，味道芳香，入口酥脆，越嚼越香，以鲜牛肉削成长条薄片烘干蒸熟，然后再佐以各种香料熬煮，至法干肉熟，再加入柠檬汁、酱油、白糖、花生油稍炒即成。除此之外，玉林牛肉丸的清甜爽滑也是远近闻名。

四川省

四川名菜很多，尤以回锅肉和麻婆豆腐最有代表性。回锅肉是四川传统风味菜肴，历史悠久，名气很大，向有“入蜀不食回锅肉，等于没到四川来”之说。其特点是鲜香微辣，咸甜适口，色香味俱佳。

四川成都是麻婆豆腐的诞生地，其特点是麻、辣、酥、嫩、香，也是到川必尝的风味菜肴之一，传说由清末成都万福桥豆腐店陈麻婆首制。

另外还有锅巴片、灯影牛肉、担担面、赖汤元等许多著名风味菜肴和地方小吃。

贵州省

独山盐酸菜是产于贵州独山县的一种蔬菜腌制品。以青菜的原料，加上甜酒、辣椒、大蒜、冰糖等辅料，用民间传统工艺腌制而成，其色鲜味浓，咸、甜、酸、辣谐调清香，享誉中外。据明代旅行家徐霞客记载，据今已有三百余年的历史。

云南省

云南米线是云南有名的地方小吃，城乡各地随处可见，其特点是细长、洁白、柔韧可口。据说已有上千年的历史。

另外还有云南特有的洗锅和宣威火腿等。

西藏自治区

西藏地处我国西南边陲，自然环境比较恶劣。特色饮食不多，以糌粑和酥油为代表。

陕西省

西安牛羊肉泡馍是陕西最有名的风味小吃，它料香味醇，肉烂汤浓，自己撒瓣馍，另有一番风味。此外还有三原蓼花糖和西安馓子小吃。

甘肃省

兰州烤小猪是兰州百年名菜。以初生四十天左右乳猪一只烤制而成，吃时浇少许辣油，配以春饼、荷叶饼，外脆里嫩，不肥不腻，鲜味独具。

另有镶金鱼发菜、百花全鸡名菜。著名小吃有兰州清真拉面。

青海省

青海以出产冬虫夏草和青海湟鱼而久负盛名。冬虫夏草，形态奇特，“虫”“草”合一，营养丰富，其名望直追人参、鹿茸，为上好滋补品。

宁夏回族自治区

清蒸鸽子鱼是宁夏名菜，出产在宁夏中工县景庄乡长滩一带，味道极美，有醒酒作用，颇为珍贵。据称为旧时宫廷名菜。另外还有金钱发菜等。

新疆维吾尔族自治区

烤羊肉串是新疆民族特色的风味小吃。据古书记载，烤羊肉串在我国已有1800多年的历史。新疆烤羊肉串风味独具，肥香热辣，驰名全国。

其他风味小吃菜肴还有抓饭、酿皮子、烤馕、烤全羊以及各种奶制品等。

台湾省

台湾小吃众多，尤以爱玉冰为代表。爱玉冰以台湾嘉义山区所产爱玉子制成。爱玉子为蔓生长绿灌木，结椭圆果实，中间紫红色种子即为爱玉子。把爱玉子碾碎，加水搅拌，即成“爱玉冰”，其色晶莹剔透，芳香醉人，盛夏时节，消暑止渴，老少皆宜。

其他还有溪碧潭香鱼、豆签羹、贡丸、山河肉等。

海南省

作为我国最大的经济特区，建省时间不长，饮食习俗与广东略同，多以海鲜味食品及各种汤煲见长，盛产胡椒、花椒等调味香料。