泡泡油糕

书籍:中国丝绸之路辞典 作者:雪犁 朝代:1994-10-01 专题:书籍

是西安的名贵小吃,因其色泽乳白,表面膨松如轻纱、蝉翼,结有密密麻麻的珍珠小泡,故而得名。泡泡油糕是从唐代“见风俏”演变而来。最初流行在宫廷、官邸的宴席上。由于制作厨师寥寥无几,街市上很难见到。制法与油条发虚膨松的方法不同。油条是由于碱盐和面配比恰当,放入热油后,产生二氧化碳气体所致。泡泡油糕既不放矾,又不放碱,而是用大油和水烫面,借助于恰当的油温而形成的。泡泡油糕的工艺要求极严。在整个烫面、揉搓、包馅、炸制过程中,既要求油、水、面的配合比例合适,又要求温度适宜和火候恰当,这样才能膨松起泡,吃起来酥松香甜。

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