甑糕

书籍:中国丝绸之路辞典 作者:雪犁 朝代:1994-10-01 专题:书籍

西安和关中一带特有的风味小吃,由我国古老的“粉瓷”演变而来,当时的“粉瓷”不放红枣,到了唐代才有枣米合蒸的习惯。韦巨源所著《食单》里的“水晶凤糕”,和今日的甑糕颇为相似。甑糕的炊具叫“甑”,甑糕因此而得名。相传“甑”在原始社会后期即已出现,到新石器时代又有了“陶甑”,商周时代发展为“铜甑”。铁器出现后,“甑”又由青铜改为铁制。从此,“铁甑”这一炊具便世代沿袭,流传至今。“铁甑”形似圆筒,底部有许多透蒸气的小孔,置于鬲和鍑(即大口锅)上蒸制。现在西安的“甑糕”,仍然是用这种古老的“铁甑”蒸制的。甑糕原料是江米和红枣,其比例是江米65%,红枣35%。制作工艺主要是掌握好泡米、装甑、辊水和火功几个环节,调制恰当,制作出的甑糕,不仅软硬适中,而且色泽鲜润,粘甜可口。陕西人特别喜欢食用,多为家庭便易食物。

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